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法式青口贝法国人最爱的十大菜式

www.ishenbao.com 2018年01月10日 关键字:
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责任编辑、文、摄影:周海|图:本报资料|设计:李敏岚

在中国人的食谱中,青口是一种很重要的食材。北方人叫它海虹。干制的青口贝肉,则被称为淡菜,那是中国人烧汤提鲜的重要食材。新鲜的青口,中国人喜欢用盐水加老酒煮着吃——烹饪的方法其实和法式青口很接近。所以,很多去巴黎游玩的中国人,虽然吃不惯冷冰冰又贵得要死的法式大餐,却往往对这道热乎乎的法式青口情有独衷,交口称赞。

法国白葡萄酒微酸回甘,香气怡人,化在这道菜里,才赋予了这道中西共爱的美食,以独特的鲜香与回味,让平民的海鲜瞬间高大上了起来。

白葡萄酒法式青口(红汤)

特色:汤浓味鲜,香气十足

/ 准备 /

■主角:半壳青口500克,干白葡萄酒一杯(350ml),番茄一只,洋葱半只。
◆辅料:黄油、蒜、芹菜、盐、胡椒。
●TIPS:
〇黄灯笼辣椒酱的挑选。青口的选择。售卖的青口有半壳与全壳之分。海产市场上的活青口,当然是全壳的。而速冻的青口一般都是半壳,贝肉外露。青口当然活的好,不过大品牌速冻的半壳青口,其实也相当新鲜,还可以看到肉质的丰腴。更重要的是处理起来特别方便,不需要再用盐水浸泡去沙。另外,全壳青口,壳多出一倍,同样重量,相对肉就少很多了。
〇白葡萄酒的选择。白葡萄酒的味道其实对青口最后的味道有着微妙的影响。法国的白葡萄酒、德国的雷司令与美国、智利、澳大利亚的都不错,微酸而回甘。用来料理的白葡萄酒,不需要选名贵的,但不能有奇怪的味道。很多差的干白,会让青口带上微苦的滋味。
/ 开烧 /

01. 清洗青口:速冻半壳的青口,理论上是已经处理好的,不需要专门去沙、去肠,不过为了干净起见,建议还是用盐水清洗一下。接着,我还会翻开青口的肉褶,将深色的肠子根部拨掉。注意,处理过的半壳青口的根部上,海藻泥沙已经被事先清除了。
●TIPS:如果你买的是全壳活青口,请准备浓盐水,浸泡至少半小时,然后一个个将连带根部的泥沙、海藻全部清除掉。

02. 准备配料:将番茄去皮(顶部开十字口,沸水一烫,番茄皮就掉了),切粒;一小把芹菜,摘去叶子,去根,将茎切粒; 蒜头5瓣,去皮切片;洋葱去外皮,切粒。

03. 炒青口贝:准备一口锅,开火后,切一小块黄油,融化,再放入蒜片和芹菜粒,爆香,约30秒。然后加入洋葱粒和番茄粒,继续翻炒,边炒边捣,直到炒成番茄浓汤状。

接着,将处理过的干净青口加入烧好的番茄浓汤中,倒入准备好的白葡萄酒(大约350毫升,一听可乐的量),基本没过青口。这时加入适量盐和胡椒。如果你能买到罗勒、百里香、牛至等地中海香草,这时可以加入一点,增香。

大火烧开后,中火煮5分钟。OK,就可以关火起锅了,尝一下咸淡。我一共加了4克盐。适合了,就可以洒点切段的芹菜叶子,或者香菜叶子。也可以浇一圈淡奶油在汤面上(我没加)。注意,不要多煮,肉会变柴。

●TIPS:最好用黄油炒。天然黄油炒的青口才香喷喷,一斤半壳青口,我一般放30克左右的天然黄油。不过黄油热量高,放多少请自己决定。也可以用植物油代替,但千万别用植物黄油。首选植物油是橄榄油。此外,如果你在乎红汤番茄鲜红的色泽,可以在放番茄的同时,加点番茄酱,强化色泽。

04.装盘:准备好蒜香面包、白葡萄酒和刀叉,就可以美美地开吃喽。吃完青口丰腴甘美的肉,别忘了用餐刀刮下壳上的玉柱肉,那可是用来做干贝的原料之一,很鲜的。最后,剩下的汤汁可是极美味的法式海鲜浓汤,用它蘸着蒜香面包吃,保证让你胃口大开,食指大动,意犹未尽。
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