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人间至味是清蒸冬瓜蒸三鲜(图)

www.ishenbao.com 2018年05月09日 关键字:
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责任编辑、文、摄影:周海|图:本报资料|设计:李敏岚

轻身美容降血脂,色如翡翠味清凉。在江南的夏天,冬瓜是一种非常受欢迎的百搭食材。你随便掰着手指,就可以说出数十种冬瓜的菜式。去年我在南汇农家乐,就吃过一道相当入味的菜——冬瓜蒸三鲜。

用冬瓜片铺底,搭配时鲜的春笋、上海人最爱的三林塘肉皮以及农家咸肉隔水蒸熟。鲜咸香爽,又下饭又好吃。吃到盘底,是被肉味笋鲜浸透的冬瓜片,酥软得入口即化,实在是人间至味。

这道菜,烧起来实在是简单。不过,上好的咸肉和肉皮是关键。我最爱的咸肉是江南独特的南风肉(一种使用火腿工艺制作的咸肉),不是特别咸,但有金华火腿般悠长的回味。加干制的三林塘肉皮,更是鲜上加鲜。

三林塘老街,上海人不太去的地方,在上海却是一个重要的地标,也是浦东菜的根源。它家的肉皮绝对是江浙沪一带最受欢迎、最独特的食材,皮质金黄,酥松爽脆,久煮不烂,海绵般的孔洞特别容易入味。浦东蒸三鲜就源于此地。

蒸三鲜到底是蒸哪三鲜,这其实有很多季节版本。比如过年时,三鲜成了蛋饺、肉皮和咸肉,盘底铺的是黄芽白(大白菜的芯子),或者咸鸡、肉皮和咸肉。而在立夏时节,瓜笋正鲜,所以顺理成章,就成了春笋、肉皮和咸肉,盘底铺的则是刚刚上市的大冬瓜。

所以,别看这菜就是简单地蒸一下,其实它用到的食材,包含了上海乡土的多种美味和四季时鲜。

冬瓜蒸三鲜

特色:咸鲜感人,丰盛下饭

/ 准备 /

■ 主料:冬瓜300克左右,春笋一根,肉皮一大块、咸肉(或者南风肉)2两。

◆ 副料:香菇两个、小葱几根、姜丝少量。● TIPS:咸肉还是南风肉。其实任何咸肉都可以,都是咸软、味道咸鲜。只是我偏爱南风肉那用火腿工艺制作的高级感,有火腿的味道,回味更佳,而且还不是很咸。

/ 开做 /

01. 浸肉皮:干制的肉皮是要泡发后才能吃的。找个扁盆,清水发泡,尽量不要掰碎肉皮,大块地浸入水中。大约2、3小时,肉皮就软了,捞出沥干水份,备用。

02. 浸咸肉:普通风干的咸肉特别咸,直接用,菜会咸死人的。需要事先用温水洗一洗,再浸泡15分钟降低咸度,最后捞出,冲洗,备用。如果你用的是高级的南风肉,咸度就会低很多,可以不用浸泡,或者稍微泡泡,洗干净,就能用了。

03. 切菜:将冬瓜去皮、去瓤、去籽,切成薄片。泡好的肉皮切块。春笋去皮斜切成片。咸肉切薄片。香菇切片。极少的姜片切丝。葱切丝。

04. 装盘:找一个较大的盘子,先将冬瓜片整齐地铺在盘子上。然后整齐地将咸肉、春笋和肉皮,铺在冬瓜之上,码成三堆,用香菇片装饰在边上,放上一点点姜丝。

05. 清蒸:蒸锅加水,烧热,将码好装盘的冬瓜三鲜,小心放入。加盖,清蒸30分钟。绝妙的下饭菜就烧好了。

小心地取出,点缀上葱丝,就可以开吃了。

味道清爽咸鲜,春笋咸肉自然美味,吸饱了鲜美汁水的肉皮和最下面的冬瓜,更是滋味绝顶,不可辜负!

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