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毛豆年糕六月黄味在蟹黄 不在肉多

www.ishenbao.com 2018年08月01日 关键字:
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责任编辑、文、摄影:周海|图:本报资料|设计:李敏岚

大暑前后,闷热难当,胃口缺缺。一年最鲜美的丰盛大宴——秋风大闸蟹,还很遥远。但是六月黄的小闸蟹,已经悄然上桌。治大国如烹小鲜,没吃过小闸蟹,又怎知大闸蟹究竟鲜在何处?大到几何?其实,不仅仅是杭州西子湖,整个江南布衣们的吃蟹季节都提前开始了。

也许你会说,这没长足的软壳小闸蟹,去了壳,肉都没有半两多——有啥好吃的。不过,如果你从小在江南长大就不会问这个傻问题。六月黄独特的鲜嫩滋味,就像藏在江南旧梦中的茉莉花一样,夏风一吹,就悄然绽放在你的舌尖之上。

宁波的酱油蟹、醉蟹,上海的著名小菜——毛蟹年糕,它们的最佳版本都是以六月黄为主角。虽然没有半两肉,江南人却深爱着它的滋味,迷恋着它独特的鲜爽。特别是搭配当季新摘的毛豆子,更是鲜上加鲜。如果再来几片软软的年糕,好吃得——真的与四时美味都大不相同喔!

味道,是人生最独特的回忆。景不留人,味留人。

毛豆年糕六月黄

特色:鲜上加鲜

/准备/

■主料:4只六月黄(2两左右),毛豆一把,年糕150克。

◆辅料:小葱3根、生姜、蒜头、料酒、盐、糖。

●TIPS:选蟹。六月黄就是大闸蟹的年幼版,重量在1.5两到2两即可。公母不论,上选是母的,母的黄多。不过说到六月黄中的母蟹,这时节还是很少能见到的,也没必要特别强求。挑好蟹,一是要翻过来,看屁屁是否饱满。二是看蟹是不是有精神,三是看蟹身是否干净(壳青肚白),别去捏蟹腿,一捏就断喔!

/开做/

01.泡蟹:六月黄小蟹买回来时,第一件事就是,清水中养15分钟。让蟹把肚里的脏物吐出来。然后一边冲水,一边把蟹

的身子用刷子刷刷干净。最后再沥干净脏水,在干净的容器中用酒泡15分钟,进一步消毒。泡蟹的酒最好是用高度的白酒,白酒会让蟹喝醉,一会斩蟹时更容易。

02.斩蟹:先准备一小碗淀粉(生粉)。然后再开始斩蟹。六月黄很小,一般都不绑绳。不过不用怕,它的壳很软,力气也不够大,捏着蟹的背壳,把小蟹压在砧板上,用刀口顶住。用利刃从背壳中部,一刀压斩下去,就能轻松地将蟹斩成两半。将斩开的蟹,断面上沾上一层厚厚的生粉。然后放在盘中备用。

●TIPS:如果你用白酒把蟹泡醉了,斩起来会更轻松。03.炒蟹:年糕切片,用温水泡15分钟,沥干备用。毛豆剥好,葱切段,蒜去皮(蒜可不用),姜切丝。热锅下油,油量要多点。最少要浸到蟹身厚度的1/3。油热后,先将斩好、沾过粉的蟹,下锅煎一下。注意,让热油淋到蟹的断面上,生粉受热后,会封住断面,让宝贵的蟹黄不至于散落出来。翻炒3分钟,直到蟹壳变色。盛出螃蟹,沥干油。

在锅里留一点煎过蟹的油,先下毛豆、葱段和姜丝,和一勺盐(盐量看你口味,一般3克),极少量糖,炒2分钟左右。加两大勺开水,开始煮毛豆,一直煮到锅中水量减半。加入一勺料酒、浸软的年糕片、煎过的毛蟹,翻炒均匀,即可出锅。

●TIPS:沥出的油,有蟹味,可以用来炒菜、拌面。

鲜,鲜,鲜。吃蟹就要喝点酒。六月黄虽然美味,不过它可是寒性食物。强烈建议,吃完六月黄,再喝点姜拌醋,解一下寒。

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